Сыр коровий «Пармезан», выдержан 12 мес. ~ 200 гр.

Описание товара

Пармезан, или Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano), — это твёрдый итальянский сыр с богатым вкусом и характерным ароматом. Этот сыр является одним из самых известных в мире и обладает статусом PDO (Protected Designation of Origin), что означает, что настоящий Пармиджано-Реджано может производиться только в определённых регионах Италии — в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене, а также частях Мантуи и Болоньи. Его история насчитывает более 900 лет и тесно связана с культурой и сельским хозяйством северной Италии.

История и происхождение Пармиджано-Реджано
Происхождение Пармезана уходит корнями в Средневековье, в XI–XII века. Легенда гласит, что сыр был впервые создан монахами-бенедиктинцами и цистерцианцами в монастырях около Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Монахи стремились разработать сыр, который бы долго хранился, что было важно в условиях недостатка холодильных технологий и в эпоху, когда продукты питания играли ключевую роль для выживания. Результатом их экспериментов стал твёрдый, медленно вызревающий сыр с долгим сроком хранения, который можно было перевозить на дальние расстояния.

Рецепт и методы производства Пармиджано-Реджано передавались от поколения к поколению, становясь неотъемлемой частью аграрной экономики региона. Уже к XIV веку этот сыр был хорошо известен по всей Италии, его начали экспортировать и в другие страны Европы. Пармезан настолько ценился, что упоминался в произведениях известных авторов, таких как Джованни Боккаччо, который в своей книге "Декамерон" описал гору, полностью сделанную из пармезана, что подчеркивало его популярность.

Производство и традиции
Технология производства Пармиджано-Реджано осталась практически неизменной с древних времён. Этот сыр до сих пор делают только из свежего коровьего молока, которое собирается от коров, питающихся исключительно натуральными кормами. Молоко собирается дважды в день и затем подвергается процессу коагуляции, при котором добавляются ферменты и происходит образование сырного зерна. Полученная масса нагревается, формируется в большие круглые головы, которые затем отправляются на длительное вызревание.

Процесс вызревания может длиться от 12 месяцев до нескольких лет, в зависимости от желаемой зрелости сыра. Во время созревания сырные головки регулярно проверяются на качество, и только те из них, которые соответствуют строгим стандартам, получают клеймо Пармиджано-Реджано и право называться подлинным пармезаном.

Характеристики и вкус
Пармиджано-Реджано отличается твёрдой, слегка зернистой текстурой и насыщенным орехово-фруктовым ароматом с нотками умами. Его вкус усиливается с возрастом: молодые сыры (12–18 месяцев) обладают более мягкими сливочными нотами, а более зрелые сыры (24–36 месяцев и старше) становятся более пикантными, с ярко выраженным ароматом.

Сыр имеет натуральную жёлтую корку и внутреннюю мякоть золотистого оттенка, которая становится более твердой и рассыпчатой по мере созревания. Ещё одной отличительной чертой Пармиджано-Реджано является его уникальная способность к выдержке, что позволяет ему сохранять свои вкусовые и питательные качества на протяжении многих лет.

Кулинарное использование
Пармиджано-Реджано ценится за свою универсальность и используется в самых разных блюдах. Его добавляют в пасту, ризотто, супы, салаты, а также используют как закуску. Часто пармезан натирают и посыпают им блюда перед подачей, придавая им пикантность и глубину вкуса.

Один из популярных способов употребления Пармиджано-Реджано в Италии — это дегустация сыра с бальзамическим уксусом, мёдом или фруктами, что позволяет насладиться всеми гранями вкуса этого сыра.

Защита и статус PDO
Пармиджано-Реджано имеет статус PDO, что защищает его наименование и производство. Этот статус был официально закреплён в 1955 году, а с 1996 года Европейский Союз подтвердил PDO для Пармиджано-Реджано, что гарантирует, что сыр, который продаётся под этим названием, действительно произведён в определённых областях Италии и по традиционной технологии.


«Пармезан» — английское название сыра, а оригинальное итальянское название — Пармиджано-Реджано.

Примечательно, что сыр имеет статус «Защищенного обозначения происхождения» (PDO) в ЕС.

В соответствии с этой схемой защиты только сыр, произведенный в следующих регионах Италии, может использовать название «Пармиджано-Реджано» или «Пармезан» в пределах ЕС ( 1 );

Болонья
Мантуя
Модена
Парма
Реджо-Эмилия
Однако за пределами Европейского Союза общий термин «Пармезан» может использоваться для сыра, напоминающего Пармиджано-Реджано.

В данной статье под «Пармезаном» подразумевается оригинальный Пармиджано-Реджано.

Как это сделано?
Пармиджано-Реджано изготавливается из непастеризованного сырого коровьего молока от коров, выкормленных травой.

Зимой фермеры могут дополнять корм коров сухой травой и сеном.

Для приготовления сыра производители смешивают непастеризованное молоко с сывороточной закваской и сычужным ферментом.

В процессе выдержки главный сортировщик сыра строго проверяет каждую головку сыра Пармиджано-Реджано по истечении 12 месяцев.

Проверка проводится очень строго, и если в какой-либо головке сыра обнаруживается незначительный дефект, она теряет статус «Пармиджано-Реджано».

Пармезан имеет сильный, резкий вкус, а его вкусовые нотки могут варьироваться от слегка кислых до ореховых.

Текстура твердая и рассыпчатая, а сорта с более длительной выдержкой могут быть хрустящими из-за образования кристаллов лактата кальция.

Заключение
Пармиджано-Реджано — это не просто сыр, это символ итальянской гастрономии и многовековой традиции. Его история насчитывает почти тысячелетие, и за это время он стал неотъемлемой частью итальянской кухни и культуры. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только в нескольких регионах Италии и по строго определённой методике, что делает его уникальным продуктом с неповторимым вкусом.